O chlebie słów kilka...i moje ulubione przepisy na domowy bochenek.

Dziś nie będzie o diecie i odchudzaniu. Będzie o wypieku chleba. O naszym powszednim bochenku...ale zacznijmy od początku...

Historia chleba w pigułce

Pierwszy chleb upiekli nasi prehistoryczni przodkowie prawie 30 000 lat temu. Oczywiście płaski i twardy placek z gniecionych ziaren, wysuszony na słońcu wcale nie przypominał współczesnego bochenka. Bliżej mu było do tzw 'flat breads', czyli płaskich chlebków, które nadal są wypiekane w niektórych częściach świata. Najlepszym przykładem takiego wypieku są meksykańskie tortille, hinduskie chlebki naan, żydowska matza, czy dobrze nam znana grecka pita. Bochenek o kształcie i metodzie przygotowania podobnej do współczesnego dopiero pojawił się w starożytnym Egipcie. To Egipcjanie odkryli naturalne drożdże, i zaczęli hodować zakwas. Tradycję wypieku chleba na zakwasie kontynuowali następnie starożytni rzymianie, którzy rozprzestrzenili metodę na całą Europę. Drożdże spożywcze zostały użyte do wypieku chleba dopiero około roku 1800, a ich produkcja komercyjna ( w formie granulek lub kostki) zaczęła się pod koniec XIX wieku. Kolejnym etapem historii była produkcja chleba na skale masową w formie puszystych, białych, pszennych bochenków, metodą Chorleywood. Ta metoda wynaleziona w latach 60tych XX wieku, była i jest szczególnie popularna w Wielkiej Brytanii. Metoda pozwoliła na przyspieszenie procesu fermentacji i wypieku chleba, dzięki czemu biały bochenek stał się tani i powszechnie dostępny. Jednak ten wypiek nie był już tak smaczny ani odżywczy jak tradycyjny chleb. Nie składał się już tylko z wody i mąki, zostały do niego dodane ulepszacze, konserwanty oraz utwardzane tłuszcze. Całe szczęście w Polsce ta metoda nigdy się nie przyjęła, aczkolwiek użycie w procesach piekarniczych chemicznych zamienników, półproduktów, ulepszaczy i konserwantów jest w Polsce na porządku dziennym, a jakość pieczywa komercyjnego jest najniższa w całej naszej historii.

Rewolucja chlebowa!

Nie chcemy jeść sztucznego, niesmacznego chleba. Producenci pieczywa, wreszcie się o tym przekonali. Polacy szanują tradycję i doceniają tradycyjne smaki. 'Plastikowe' bułki do burgerów, czy chleby tostowe są obrzydliwe, i Polacy ich nie kupują. Piekarnie, które próbują oszukiwać na składnikach bankrutują, gdyż nawet przeciętny polak umie odróżnić razowca żytniego na zakwasie od jego podróby na drożdżach, zabarwianej karmelem. Pieczywo z supermarketów jest pełne ulepszaczy i kupujemy je tylko w ostateczności. Wreszcie zrozumieliśmy, jak istotna jest jakość i rozpoczęliśmy rewolucję chlebową! Tradycyjne, zapomniane receptury zostały odnalezione, zakwasy odświeżone, a zboża takie jak orkisz trafiły znów do użycia. W piekarniach pojawiły się bochenki, pieczone na liściu chrzanu, z dodatkiem kminu, z żurawiną. Rewolucja chlebowa również zaatakowała nasze kuchnie. Pieczemy domowy chleb! Nasze mamy, pukają się w czoło, bo nie po to przecież walczyły o nowoczesny świat, aby znów siedzieć w garach! Ale wypiek chleba w warunkach domowych jest tak prosty a efekt tak pyszny ,że fala rewolucji rozprzestrzenia się w szybkim tempie. Nawet moja koleżanka, kobieta sukcesu pracująca dla wielkiej korporacji, w weekend piecze zdrowe razowce na zakwasie. Blogi o wypieku chleba wyrosły jak grzyby po deszczu , ucząc nas od podstaw zasad piekarnictwa. A kto raz spróbował upiec domowy chleb, nigdy nie zapomni boskiego zapachu swojego pierwszego bochenka ani pierwszej, jeszcze parzącej w usta, posmarowanej grubo masłem, kromki. 

Mój chleb

Od dwóch lat piekę swój chleb. Podchodziłam do tego pomysłu jak przysłowiowy pies do jeża, ale w końcu się złamałam. W Wielkiej Brytanii można co prawda dostać smaczny chleb, ale jest on tak drogi, i trudno dostępny, że byłoby głupotą choćby nie spróbować upiec własnego bochenka .Stwierdziłam, że złapię byka za rogi, skoczę na głęboką wodę i zrobię swój własny zakwas. I to była pierwsza niespodzianka. Zrobienie zakwasu okazało się prościutkie, był gotowy już w przeciągu tygodnia! Teraz mój zakwas ma ponad dwa lata i mieszka w lodówce, dokarmiany co 10-14 dni. Mój mąż nazywa go Edgar, i mówi, że boi się otwierać lodówkę bo widzi jak Edgar oddycha...
Ja tam kocham Edgara! Przez ostatni rok, dzięki niemu upiekłam i pożarłam wiele pysznych bochenków. Nie wyobrażam już sobie nie móc upiec chleba. Nie będę kłamać, zdarza mi się kupić pieczywo, szczególnie gdy nie mam czasu w weekend, ale jest to raczej sporadyczne. Domowy chleb robi również furorę wśród rodziny i znajomych. Gdy kogoś odwiedzam, to zawsze przynoszę im świeży bochenek zamiast kwiatów czy ciasta, wierzcie mi gospodarze nigdy nie narzekali!
Na prawde zachęcam Was do pieczenia własnych chlebów :)

Poniżej zamieszczam wszystkie niezbędne informacje i odnośniki, jak również moje ulubione przepisy: na chleb na drożdżach bez wyrabiania oraz na mój ukochany zakwasowy razowiec na miodzie. Powodzenia!

• Zakwas żytni według Liski z Pracowni Wypieków - niezawodny przepis, udał się za pierwszym razem: Zakwas żytni - przepis

• Metoda wypiekania bochenków z białej mąki, również z Pracowni. Wszystkie białe chleby, oraz chleby mieszane, piekę w garnku żeliwnym (aczkolwiek naczynie żaroodporne z przykrywka też się nada). Ta metoda gwarantuje grubą i chrupiąca skórkę, a chleb równomiernie się piecze. Garnek żeliwny tworzy atmosferę prawdziwego pieca chlebowego : Metoda Garnka Żeliwnego

Chleb z Garnka

Chleb z chrupiącą skórką, z dużymi dziurami jak ciabatta, nie trzeba go wyrabiać i nie czuć go drożdżami. Polecam każdemu wyprobowanie tego przepisu. (oryginalny przepis pochodzi z bloga Kwestia Smaku)

Składniki:

• 400 g mąki pszennej chlebowej lub tortowej

• 1 łyżeczka soli

• 1 łyżeczka cukru

• 3/4 łyżeczki suchych drożdży instant

• 300 g chłodnej wody

Przygotowanie:

Składniki na chleb przekładamy do miski i mieszamy reką lub mikserem przez około minutę (uwaga ciasto jest bardzo mokre i lepiące) , odstawiamy na 12 - 18 godzin do wyrośnięcia (najlepiej na noc).

Blat kuchenny oprószyć mąką i wyłożyć w to miejsce ciasto z miski. Oprószonymi mąką dłońmi złożyć boki ciasta do środka tworząc kulę.

Na blacie kuchennym położyć czystą ściereczkę kuchenną, obficie oprószyć ją mąką, położyć w to miejsce ciasto łączeniem do dołu. Przykryć ciasto wystającymi bokami ściereczki, przełożyć do miski lub durszlaka i zostawić w ciepłym miejscu na 1 - 2 godziny. Ciasto jest gotowe po podwojeniu objętości.

Nagrzać piekarnik do 240 - 250 stopni C, ustawiając kratkę w dolnej 1/3 części piekarnika a na niej przykryty garnek żaroodporny

Ostrożnie, wyjąć gorący garnek z piekarnika i zdjąć pokrywę. Umieścić ciasto w garnku łączeniem do góry (zsunąć ze ścierki lub szybko i ostrożnie przenieść w oprószonych mąką dłoniach). Garnek przykryć i piec przez 30 minut. Zdjąć pokrywę i piec dalej aż chleb będzie dobrze zrumieniony ale nie przypalony przez kolejne 30 minut.

Wyjąć garnek z chlebem z piekarnika, otworzyć, po kilku minutach podważyć chleb nożem i wyjąć go z garnka. Odłożyć na kratkę do całkowitego ostudzenia.

Razowiec na Miodzie

Pyszny, wilgotny lekko kwaskowy razowiec, taki ''przedwojenny', jakby to moja babcia powiedziała. Przepis dla cierpliwych bo wyrastanie może mu nawet zająć cały dzień! (oryginalny przepis pochodzi i bloga Lawendowy Dom )

Składniki:

300 g zakwasu żytniego

450 g mąki pszennej razowej

240 g wody

1 1/2 łyżki miodu

łyżeczka soli

Przygotowanie:

Składniki na chleb przekładamy do miski i mieszamy 10 minut mikserem z końcówką do ciasta drożdżowego lub ręką (uwaga! ciasto jest bardzo wilgotne)

Ciasto przekładamy do formy keksowej wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami lub mąką razową.

Formę z chlebem odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Trwa to zazwyczaj ok. 5-6 godzin. Wszystko zależy od kondycji zakwasu. Gdy poziom ciasta równy jest brzegowi formy włożyć chlebek do zimnego piekarnika i nastawić temperaturę na 230 st.C, na dno można wrzucić kilka kostek lodu, które rozpuszczając się, wytwarzają parę. Po 20 minutach zmniejszam temperaturę do 180 st.C i piekę chleb jeszcze 40 minut. Upieczony chleb powinien brzmieć 'pusto' , gdy go pukamy od dołu. Gotowy wykładam na kratkę do ostygnięcia.